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脫水蔬菜

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吐魯番脫水蔬菜

  • 所屬分類:吐魯番脫水蔬菜

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  • 發(fā)布日期:2018/04/14
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詳細介紹

      脫水蔬菜,是指利用熱能使蔬菜脫水,并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度的加工方法。

經(jīng)蔬菜脫水的過程就是蔬菜干制的過程。干制的方法較多,按所利用熱能的來源和處理的方法不同,可分人工干制和自然干制。有自然干制和人工干制兩種。

    脫水蔬菜的加工,一般需經(jīng)過如下步驟:①原料挑選,剔除霉爛變質(zhì)、病蟲害、成熟度不足和過度成熟等不合格的原料,并除去雜質(zhì)。②清洗,用清水洗滌除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物,對于噴灑過農(nóng)藥的蔬菜,要用濃度為0.5~1.0%的鹽酸溶液洗凈。③去皮,不同種類的蔬菜,其去皮的方法和要求不同,如竹筍和青豆等一般采用手工或機械去皮(或去莢),番茄一般采用蒸汽或熱水去皮,胡蘿卜等用濃堿液去皮。④切分。⑤熱燙,即將已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常壓蒸汽中加熱處理5~8min,以破壞酶的活性和殺滅附著于蔬菜表面的蟲卵和部分微生物。熱燙后用冷水迅速冷卻。⑥硫處理,用亞硫酸及其鹽類的溶液浸泡蔬菜,是許多蔬菜干制前必要的預(yù)處理。如竹筍、金針菜、甘藍和馬鈴薯等經(jīng)切分、熱燙后均需進行硫處理護色,通常用濃度為0.1~0.2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前無需進行硫處理。⑦干制,在干燥設(shè)備中進行。常用的干燥設(shè)備有隧道式干燥機。⑧均濕,蔬菜經(jīng)干燥、選剔、冷卻后,立即堆集起來或放在密閉的容器中,使其水分平衡。⑨包裝,用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包裝。(見食品干藏)

意義:

      新鮮蔬菜的含水量高,大多在90%以上,其中游離水占大部分,因此易為微生物感染,又因鮮菜體積大,組織脆,所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。

經(jīng)脫水的蔬菜加工品,含水量低,能有效地抑制微生物活動和組織內(nèi)酶的活性,因此延長了保存期,又縮小了體積,減輕了重量,方便貯運。

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