脫水蔬菜，是指利用熱能使蔬菜脫水，并使其中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度的加工方法。

經蔬菜脫水的過程就是蔬菜干制的過程。干制的方法較多，按所利用熱能的來源和處理的方法不同，可分人工干制和自然干制。有自然干制和人工干制兩種。

   　脫水蔬菜的加工，一般需經過如下步驟：①原料挑選，剔除霉爛變質、病蟲害、成熟度不足和過度成熟等不合格的原料，并除去雜質。②清洗，用清水洗滌除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，對于噴灑過農藥的蔬菜,要用濃度為0.5～1.0%的鹽酸溶液洗凈。③去皮,不同種類的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹筍和青豆等一般采用手工或機械去皮(或去莢)，番茄一般采用蒸汽或熱水去皮，胡蘿卜等用濃堿液去皮。④切分。⑤熱燙，即將已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常壓蒸汽中加熱處理5～8min,以破壞酶的活性和殺滅附著于蔬菜表面的蟲卵和部分微生物。熱燙后用冷水迅速冷卻。⑥硫處理,用亞硫酸及其鹽類的溶液浸泡蔬菜,是許多蔬菜干制前必要的預處理。如竹筍、金針菜、甘藍和馬鈴薯等經切分、熱燙后均需進行硫處理護色，通常用濃度為0.1～0.2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前無需進行硫處理。⑦干制，在干燥設備中進行。常用的干燥設備有隧道式干燥機。⑧均濕,蔬菜經干燥、選剔、冷卻后,立即堆集起來或放在密閉的容器中,使其水分平衡。⑨包裝，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包裝。（見食品干藏）

意義：

      新鮮蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。

經脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織內酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。

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