脫水蔬菜，是指利用熱能使蔬菜脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度的加工方法。

經(jīng)蔬菜脫水的過(guò)程就是蔬菜干制的過(guò)程。干制的方法較多，按所利用熱能的來(lái)源和處理的方法不同，可分人工干制和自然干制。有自然干制和人工干制兩種。

   　脫水蔬菜的加工，一般需經(jīng)過(guò)如下步驟：①原料挑選，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害、成熟度不足和過(guò)度成熟等不合格的原料，并除去雜質(zhì)。②清洗，用清水洗滌除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，對(duì)于噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜,要用濃度為0.5～1.0%的鹽酸溶液洗凈。③去皮,不同種類的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹筍和青豆等一般采用手工或機(jī)械去皮(或去莢)，番茄一般采用蒸汽或熱水去皮，胡蘿卜等用濃堿液去皮。④切分。⑤熱燙，即將已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常壓蒸汽中加熱處理5～8min,以破壞酶的活性和殺滅附著于蔬菜表面的蟲卵和部分微生物。熱燙后用冷水迅速冷卻。⑥硫處理,用亞硫酸及其鹽類的溶液浸泡蔬菜,是許多蔬菜干制前必要的預(yù)處理。如竹筍、金針菜、甘藍(lán)和馬鈴薯等經(jīng)切分、熱燙后均需進(jìn)行硫處理護(hù)色，通常用濃度為0.1～0.2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前無(wú)需進(jìn)行硫處理。⑦干制，在干燥設(shè)備中進(jìn)行。常用的干燥設(shè)備有隧道式干燥機(jī)。⑧均濕,蔬菜經(jīng)干燥、選剔、冷卻后,立即堆集起來(lái)或放在密閉的容器中,使其水分平衡。⑨包裝，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包裝。（見食品干藏）

意義：

      新鮮蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運(yùn)輸帶來(lái)一定的困難。

經(jīng)脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動(dòng)和組織內(nèi)酶的活性，因此延長(zhǎng)了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運(yùn)。

先進(jìn)的分級(jí)和挑選設(shè)備：

金屬探測(cè)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕?yàn)設(shè)備：

舒適的工作和辦公環(huán)境：