脫水蔬菜大多采用現(xiàn)代脫水技術(shù)制成，而不同的脫水干燥方法對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味的影響有一定的區(qū)別。

目前，工業(yè)化的脫水蔬菜生產(chǎn)主要采用熱風(fēng)干燥脫水和真空冷凍干燥脫水兩種技術(shù)。其中，真空冷凍干燥食品能最大程度（但并非完全）保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速?gòu)?fù)原，目前我國(guó)90%的脫水蔬菜都是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。

無(wú)論采用何種技術(shù)，都存在營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題。新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)脫水加工，殘留的水分僅相當(dāng)于原來(lái)的5%~10%,隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體最重要的營(yíng)養(yǎng)成分）也會(huì)丟失一部分。

雖然脫水蔬因?yàn)榧庸ぴ蛴幸欢ǖ臓I(yíng)養(yǎng)流失，但確實(shí)是新鮮蔬菜的很好的補(bǔ)充。

蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富是眾所周知的，目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。 

在我國(guó)北方，冬季天寒地凍，新鮮蔬菜較少，人們吃干菜較多。隨著蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市面上出售的脫水蔬菜越來(lái)越多，如干豆莢、干菠菜、干油菜等，很受家庭主婦歡迎。在北方寒冷季節(jié)蔬菜缺乏的季節(jié)，脫水蔬菜可以低成本高了效果的補(bǔ)充了這一缺陷。

脫水蔬菜較易攜帶和保存，吃起來(lái)也很方便，但由于加工過(guò)程中蔬菜里的水分完全脫出，其中所含的維生素等微量元素會(huì)隨著水分的脫出而流失，降低了蔬菜原有風(fēng)味的同時(shí)，也降低了蔬菜的一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，菠菜經(jīng)脫水加工，其維生素A損失22％，維生素B損失36％，維生素c損失53％，鈣損失17％，鐵損失14％。再加上脫水蔬菜在儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的氧化及自然損耗、其營(yíng)養(yǎng)成分也有一定的損失。

但是，脫水蔬菜補(bǔ)充了季節(jié)性的蔬菜缺乏，補(bǔ)充了地區(qū)性的蔬菜缺乏。對(duì)于上班匆忙的上班族，不方便烹飪的學(xué)生族，外出旅行的出差人，脫水蔬菜都是他們方便快捷的補(bǔ)充各種蔬菜營(yíng)養(yǎng)的最佳方案。